潮廳: 實而不華 (8.6)

經常路過潮廳，它在中環幾棟寫字樓間，門口的感覺似是宴客的餐廳。商業宴請類的餐廳大多都要客人為裝修買單，這都算了，最慘的是料理得過且過，完全沒有靈魂。除此之外，潮廳也花足心思做宣傳，哪個社交平台都有它的廣告。有麝自然香，何必當風颺。遇到這些餐廳，沒有熟人介紹的話我都避之則吉。機緣巧合下，今次臨時訂臺沒有訂到想去的餐廳，最後來到潮廳。

餐廳內裡裝修典雅不俗，有少許中式懷舊的氣氛，令我想起唐人館。果不其然，坐下時收到的口罩套上印著”Lai Sun Dining”。麗新有兩三間餐廳我們覺得都做得頗有水平，主要是食材出色，服務也相當好，但沒有想到潮廳也會是一個小驚喜。餐廳別緻之餘料理也難得地實而不華。

潮汕菜是廣東菜系的代表之一。雖然我喜歡潮州菜中不少菜式，不過也談不上很懂得，只是爸爸最喜歡潮州菜，所以我自小就出入數不盡的潮州菜館—高級的有，簡陋的老店也有。比較之下很容易就知道哪家的口味我更喜歡。

很多人會用地不地道或正不正宗的標準評價一家餐廳，我以前也會。後來與朋友和愛吃者討論多了，思考之下發現“地道”的感覺可以很主觀，而“正宗”更加受每個人自己的既有概念制約。

我們都追捧“地道”和“正宗”的用餐體驗，它們更幾乎是對於一道菜最高的評價。但如果要認真考究，一道菜是否正宗，可以追回到無數百年甚至千年之前—那時的人估計多為生存而食，是否真的那麼講究？

記得有次海南島的官員來香港招商，有朋自遠方來，一起吃喝總要談點文化家常。有人聊到海南雞飯，引起了一波討論。關於海南雞飯的祖籍問題，不論是文昌雞飯版本或是莫履瑞版本，其發揚光大之地確在東南亞，最後成形的幾個“正宗”的版本已與最初的做法有不少出入。哪個正宗，說不清了。

說到底，我們對於“地道”和“正宗”的理解可能還是偏執和想像力更多吧。或許大家可以同意什麼是絕對的不地道，但用正宗作為標準衡量料理，可能終究是偽命題。

沒有最正宗，只有自己最愛的。與其用長遠的歷史去虛構一方菜式的故事，倒不如直接一點，只談味道及體驗。料理水平，廚師用心，相比較一吃就會知道是否適合自己。

我們在潮廳吃完一頓午飯後，過了幾日再嘗了一頓晚飯。這兩頓飯試了好幾道菜，包括凍魚飯、鹵水拼盤、中芹蘿蔔煮生拆蟹鉗、綠波蟹肉羹、雙料蒸鱔片、醬香脆皮雞、香煎蠔仔酪、金華四寶蔬、普寧灌章、海皇煎筍粿、竹笙蝦丸清湯、糖醋黃金伊麵。甜品試了芙蓉燉鮮奶。

幾道菜式下來，我的感覺是沒有太多創新花樣或刻意搶相機鏡頭的多餘動作。每道菜都很實在—食材選擇較好的，調味相對清淡但不乏鮮味，每道菜的味道細緻，有餘韻，細微之處也能看出師傅的功夫。不能說潮廳是最好的，但也屬於一流了。價錢的確較高，但這就是它的定位。如果想在街邊吃潮州打冷吃個痛快，吃那種貼地的氛圍，潮廳不是最適當的選擇。但若想請家人在比較舒適的環境下吃潮州菜，或是商務請客，可以一試。

凍魚飯（馬友魚）時價
以魚當飯，我的最愛。很多白身魚熟了更好吃，鹽醃再蒸熟最可保留魚條的原味。再加少許普寧醬香，已可當一頓飯。這條魚，無論鮮味還是質感，都一流。馬友的魚油比一般魚都多，但不會膩，反而會很甘香，質感軟綿綿，入口融化。現在想起又想再吃了。

鹵水拼盤（鹵水豆腐、豬大腸、腩肉、豬耳、鵝片）$268
鵝片非常入味，肉質嫩滑有咬口，可惜我不懂得欣賞豬大腸、腩肉和豬耳。滷水汁也很香很滋味，像是家中的老滷水汁，底下的豆腐吸了這些精華，一定不能錯過。

中芹蘿蔔煮生拆蟹鉗 $368/隻
與唐人館一樣味道的蟹鉗，似是肉蟹。蟹鉗很大，蟹肉的味道較為濃些，肉質比較爽，除了鮮甜之外還有一層鹹香和土香味。不過配著芹菜和蘿蔔比較新穎，我個人很喜歡這個配搭。但如果不喜歡芹菜的客人，又或者身體寒涼的，要小心點，畢竟芹菜、蘿蔔和蟹肉都偏寒涼，這一碟份量也不少。